Los aguacates son de gran valor comercial y se cultivan en climas tropicales y mediterráneas en todo el mundo. Tienen un cuerpo de piel verde, carnosa que puede ser en forma de pera, con forma de huevo, o esférica. Comercialmente, que maduran después de la cosecha. Los árboles de aguacate son parcialmente auto - polinización y con frecuencia se propagan a través de injerto para mantener una calidad predecible y cantidad de la fruta. El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento. En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además para preparar "patatitas francesas". Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos, como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas. En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

hoy los del campo está situado o nos trasladamos hasta la central mayorista antiox es el sitio acopio más importante de la isla de medellín donde llegan digamos todas las materias primas los alimentos las frutas muy buena parte de las carne las verduras etcétera todo para que la ciudad funcione desde altas horas de la madrugada estamos acá ubicados mientras que la ciudad pues está todavía dormida mientras que la isla todavía no tiene actividad de ninguna clase acá a las tres en punto la madrugada ya hay una actividad tremenda una actividad bastante fuerte en esta central de abasto de la ciudad de medellín y estamos ubicados específicamente con nicolás echavarría muñoz él es un ex alumno de cada equinos y él decidió pues iniciar un negocio con base en la comercialización de aguacate utilizando como punto de acopio las entradas de esta media y estamos aquí sentados en el vehículo con que nicolás en los despachos en toda la ciudad y pues interesantísimo ver como toda esta parte del testimonio del hombre joven un egresado tratando de hacer negocio en la central mayorista nico unos días y gracias por aceptar sra fueron y co arranquemos con él con él con el tema porque la boca este negocio empezó como un error se ha trabajado la verdad familiar con sus papás y por medio de ellos empecé con los amigos después a trabajar con el tema en aguacate metiendo poco a poco y le cogí un amor pues a esta fruta es una fruta en una verdura como mucha gente luego lo después lo haga como a conocer todo el mundo dice que no es la verdura no el aguacate es una fruta entonces empezamos con el tema de maduración le damos pues nos llegaban un poco de aguacate entonces me decían b nicolás venderlo ya en precisamente como la plaza para conocer a mirar cómo era el tema y llega al punto de meterme tanto a restaurantes porque porque el aguacate en un restaurante es un problema tenemos lo así no los ha de manejar a veces ellos vienen y lo compran verde les madura mal no saben pues como es un manejo está absolutamente al pues sí entonces el momento nos fuimos metiendo nos metiendo y empecé a madurar a boca técnicas / sólo de local organizado y lo despachado en el carro me lleva al restaurante porque el tema es que identifica su necesidad sentida del restaurante que es necesitamos aguacate maduro para el consumo ya sí acá y pasa igualmente a uno como como pues como siempre con mejor en la casa que uno va al mercado y al mercado va a comprar aguacate presionó comprado porque no compra aquí lo compra del aguacate es la unidad y usualmente están verdes entonces no rompe con la gana de cogerlo porque tico hoy madurez para los 23 días entonces identifica la necesidad y prestó madurar a madurar lo madura naturalmente presentes cuando ya empieza a mirar los restaurantes muchos se iban para las cadenas de supermercados a buscar lo que vos decías a buscar agua tema durante un ciclo de las de 100 aguacate acá en uno maduro entonces no le servía empecé el negocio empezó suave lento como todo en la vida empieza y bueno y con varios clientes pero no me di cuenta empecé con el aguacate hass cierto ahora más más más allá de la nave la más adelante en la charla vamos a identificar las diferentes variedades que mejorar maneja con algún tipo de característica interesante de la variedad y el mercado que tiene cada variedad sí entonces pero por alto de cuenta que es un resumen de que empecé con el aguacate entonces pero me di cuenta que el doctor los restaurantes alejaban lo que bajas ser que va a empezar a pedir a bajar de patas a agua gente para exhibición de plato aguacate para no a jamón pero entonces ya hoy tengan espero el momento vamos a ver dónde se encuentran los aguacates antes de empezar a viajar a diferentes zonas del país y empieza a traer aguacate de tierra caliente y aguacate y sacarlos vamos a mirar vamos a tierra mía más que tomaríamos lo que es para ver en dumbría armenia todo lo que del valle bueno o nicolás pues tienes a cabo una operación digamos que a bajo volumen 3 toneladas nos dijiste es un momento entonces y se logró identificar como una necesidad muy puntual que era la maduración ya un producto maduro donde el consumidor final y los tipos de digamos que demanda que tenías cierto un aguacate para un tipo de presentación para hacer molière guacamole para el colonia o fresco entonces ahí el tema pues creo yo y concluyó siente más en el cuento de la distribución y la consecución de los clientes cómo se conforma otro por tu apoyo administrado por el esquema de vamos tanto a cada plano falla la bodega porque nosotros rápidamente el despacho para el car restaurante nos hacen el pedido todo por correo por correo en la empresa entonces nos mandan el correo y nosotros empezamos a preparar todas las mañanas sacamos primero en una variedad después de otra variedad y empezamos a separar y empezando a montar al carro como vimos con clientes pues en ese momento tenemos aproximadamente de 25 a 30 clientes y nos consumen esas personera das o un poquito más juegos más o menos soy el margen semanales de aguacate maduro fuera del que se vende también verde a ciertos clientes también pueden aquí en el mismo en la plaza y también empecé a 2 voy a hablar con los administradores de los restaurantes y con los chef es cierto que los chés ramos que parten pues el aguacate son los que se encargan del plato y todas las cosas se les vendía la idea de cómo manejar ellos el aguacate entonces yo empezar a contar que se lo comprábamos ver de nosotros mismos los maduramos lo metemos a una bodega pero entonces en la bodega que oiga era entonces a uno ya mirar ella estaba revuelto con el tomate con el plátano con con todo entonces mejor si sabes que hay otros productos se calientan mucho más gatos pues el plátano si lo ponemos el primera base estelar el plátano el banano claro ya maduras ciertamente inmadura inmediatamente y se les daña se pasa de maduro entonces qué pasa cuando le vendí la idea de solamente llevar el diario su kilaje que se gastaban al día el dieron bueno mucho mejor no tengo pérdidas hoy seguro claro y no tengo qué embodegar y no tengo que gastar tiempo en más trabajadores mi energía de los y si era intendente el chef de elche los cogidos de les tocaba a ir a la bodega a escoger aguacate por aguacate vez esta pinta este de cierta mañana está maduro para hoy entonces un complique entonces les facilitamos como digamos así el trabajo en cocina pues es algo muy muy muy elemental nicolás pero que definitivamente me marca la diferencia en el servicio cuál es la proyección a un futuro por el mediano de el volumen o mantener como esas cantidades o incrementar la cantidad de cliente la proyección entonces cuando y mucho más y en llegar mucho más cambiarlos de una olla mucho más grande décadas es equipada digámoslo así con más ganancias en este momento nos cabe en 180 canastillas estamos manejando entonces la idea es que no sepan no se puede ser también canastas puede la idea de tener dos o tres carros más de para distribución bueno no es porque no nos enseñas como el trabajo del día a día desde la madrugada y nos muestras algunos tipos de aguacate y como su uso y cómo ni clasifica y vamos vamos bueno entonces acá podemos ver y hoy financiar cuatro clases de aguacate cierto vamos a empezar por el por el colín red bueno el colín red es un aguacate que viene el oriente de la sierra de sonsón ya ves borran aguacate es verde en el árbol cierto en la cosecha pues valle verde cuando lo cogen y su sistema pues de maduración él se va volviendo morado ser o rojo pues un color rojizo por eso se llama calling red lo podemos partir dos mirar su maduración este aguacate lo utiliza mucho el restaurante como para porción de dos personas o tres personas debiendo los platos típicos que utiliza el restaurante más que todo el segundo es el aguacate choque esos aguacates como hablamos ahorita ese aguacate es del del valle el acierto de la parte del eje cafetero es lo que el belén de umbría armenia este aguacate es utilizado por restaurantes para las ajadas cierto por hoy un aguacate de esos puede llegar a pensar como vemos acá para llegar a pensar kilo y medio el kilo 200 gramos hasta de dos kilos dos kilos y medio pues es muy muy de un buen tamaño cierto pero es que es muy perseguido por restaurante porque a más rendimiento para los platos este aguacate hecho que es más agua o que otros dos aguacates por decir este objeto más insípido pues ya vemos lo así porque es más grande carga pues es un nivel de de de líquido de agua pues es más es el más volumen que el el aguacate calling red que es ahora tesis más cremoso el más gustoso para comer pues nos gusta mucho más en un plato que es y aquí pasamos aquí pasamos a las más conocido pues por todos los otros que era el aborto que más vemos el de puente de supermercados o que sabemos que está en exportación ese aguacate es más utilizado por restaurantes como para hacer presentaciones de platos o para guacamole porque porque está boca te nueva casi para tajada o sea para una porción de dos personas este aguacate es mucho más cremoso que todos es aguacate y tiene un color mucho más amarillo en el momento es aguacate se hace más y todo guacamole para guacamole porque es más en sus sabores más impuestos más más cremoso más intenso cierto más grasos se baja te viene el oriente también también del otro genio también se es ubicado en tierra caliente pero como ahorita el manejo más lo que es a oriente antioqueño el aguacate es verde totalmente verde como podemos ver acá pero su maduración es negra oscura cuando ya está maduro y pintón y hace él empieza a sacar las béticas como moradas así ónega cierto y ella está madura el problema este aguacate el único problema que hubo el único pero no sabemos problema lo único pero es que la pepa se pega a la pulpa podemos ver acá que para sacar esta pepa es muy complicado eso es porque nos puede desbaratar como vemos la pulpa se nos pega mucho a la pepa entonces la pulpa se pega mucho a la pepa por ellos que no nos da para una tajada para un plato por eso lo utilizan muchas veces para presentaciones lo cortan por ellos los losa de cortar como para dejar una tajadita por los lados por una presentación de un plato o más bien lo lo industrializan para guacamole y por último tenemos una variedad que se llama el río el río es lo mismo que el colín red que es un aguacate de un buen tamaño más o menos aproximadamente 380 a 500 gramos bueno otra variedad es el papelillo lorena más conocido por todos o más visto igual que el hash que es aguacate lo podemos ver en todos los mercados cierto el nombre muy bonito cáscara limpia lisa una cáscara delgada su maduración es demasiado rápida pero es una boca de íncipy dow sabemos lo así es agua o igual que el choque teniendo más ahora el choque que se trabaja te de la maduración hay que dar a identificar bien porque el aguacate a veces madura aquí arriba hasta la mitad bien pero acá abajo verde dependiendo de las partes que vengan en este momento tenemos el abordar terry estamos en este momento con cuatro variedades nada más que son las que tenemos como cosecha en el momento ese aguacate la vivienda para dos o tres personas dependiendo pues del plato pues que salga a ser bien un restaurante es muy parecido al colín red cierto en su sabor tiene diferente presentación pero en su sabor es muy parecido cierto y para el propósito que lo utilizan los restaurantes de ellos les da lo mismo si es colín o rip aquí lo podemos ver sabores de cáscara más gruesa una cáscara mucho más gruesa y el más demorado de madurar para que otros aguacates que hemos visto ese bate por decir acá lo vemos la baja t también cremoso amarillo en su aspecto su sabor es muy similar al col y como les decía ahorita el restaurante le gusta mucho es porque estaban consistente en su cáscara que se lo sirven es así por dylan la mitad en un plato para que escucharía y bueno aquí estamos ya en el proceso de selección de aguacate para restaurantes cierto ya tenemos cómo vamos escogiendo el aguacate y vamos echando al lado de allá lo que es el aguacate verde en la canasta de reid a canasta por canasta muy importante realizarlos una vez que llegue de carga a los dos días se revisa para dejar el maduro el pintón y el verde se vuelve a bodega y se vuelve a meter a su proceso de maduración aquí tenemos que recibir el gol in red es aguacate se vas cogiendo ahorita como hablábamos por su color cierto y su textura la gente tiene el vicio sabemos lo así dejar en la boca triste y para los k los lados para sí están maduros no ahora te identifica si está maduro en la parte del pedúnculo o en la parte de abajo desde que esté hablando acá como este y acá el norte que ya está maduro listo para su comercialización en este momento estamos acá parados en el lado de las canastas que se integran al restaurante las casas de la onu naves caucho días se entregan a los restaurantes se recogen también sus canastas cuando ya se les se despacha por decir hoy se les despacha el aguacate y mañana les dio su otro pedido les recojo una alcanza de ayer se la recoge le dejó una rotamos las canastas así también es muy importante mandar las marcadas porque hay varios restaurantes que tienen diferentes proveedores de legumbres frutas a veces piden aguacate más porque se quedan cortos alguna cosa entonces llevan aguacates y nosotros hacemos como nosotros hacemos reposición de frutas tanto nos interesa que nuestra ruta llega marcada en canasta para saber que vamos a reponer si si es nuestro aguacate o no cierto para no para nosotros estar seguros nosotros damos una una garantía llamémoslo así a cada restaurante de que nosotros entregamos el producto maduro bueno para nosotros es muy difícil saber si este aguacate nos va a partir bien por eso nos damos una garantía a los restaurantes y por eso lo mandamos en esas casillas marcadas con el nombre de nuestra empresa para saber y estar seguros de que si es nuestra fruta partido malo en fin no está fallando en su maduración o en su partida este aguacate por viaje lo podemos ver limpio está limpio de cáscara está bonito se entregan buena presentación no sabemos cómo a partir pero hacemos una garantía de disfrutar al restaurante por decir el restaurante hoy se despacharon 20 kilos un ejemplo el espacio son 20 kilos los meten a la cocina empezaron aparte del aguacate todo empezó muy bien pero empezaron a salir algunas unidades con puntos negros la pepa empezó a manchar el aguacate en fin miles de cosas que pueden pasar entonces ellos empiezan a separarlas unidas a un lado y siempre les digo tenga mente las unidades a un lado para yo mirarlas y saber si es el mío o no es el mío cierto porque hay muchos restaurantes que como les venía contando ahorita que viene a veces por la tarde se quedan varados depende del trabajo que tengan en el día entonces piden alegrías por ahí o viena o salen a la calle a comprar la carreta otras cosas entonces es muy importante este punto para nosotros al otro día que sea ellos reportan la pérdida de ellos que tuvieron en cocina entonces ya que ya que llega a suceder ya nos mandan a nosotros el reporte y nosotros ya que hacemos al otro día llegamos el kilaje que los pies le bajamos el pilar que se perdió en la factura y vamos y rectificamos la pérdida y ya miramos que hoy lo que pasó y ya nos comunicamos con la finca miren pasó esto de pronto a ver con suave o no modesto puede ser una vitamina o un abono o una plaga que tiene su cultivo en fin son miles de cosas que se identifican en este en este punto todo el restaurante lo importante es que no tienen su pérdida como como después como como tal no tiene su pérdida en la hora de su insumo como podemos ver en todas las calles de medellín en las carretas en las esquinas podemos encontrar aguacates pero nosotros empezamos a innovar por medio de redes sociales de internet mostrando un producto más fácil de llegar a las casas al restaurante aún que la gente lo adquiera más de una manera más fácil y más a ver tenemos lo así un poco mejor manejado de que lo manejan en la calle soy nicolás echavarría egresado de cada equinos y yo también soy dueño del campo